Recetas salsas

Las recetas salsas, según sus componentes básicos, pueden clasificarse en tres tipos:

Recetas salsas simples.
Recetas salsas a base de fondos.
Recetas salsas a base de huevos.
Recetas salsas simples

Las recetas salsas simples son mezclas rápidas y sencillas de diferentes inqredientes aue liaan armoniosamente. Dentro de este apartado de salsas puede enumerarse la vinagreta, una sabia mezcla de aceite, vinagre, sal, pimienta y, en algunas ocasiones, azúcar y mostaza; y las salsas que se derivan de ella, como la vinagreta a la crema y al limón, la vinagreta al tomate y la salsa verde italiana. La salsa al pesto, mezcla cruda de piñones, queso parmesano. Aceite queso parmesano, aceite de oliva y albahaca, que se utiliza para condimentar pastas y hortalizas. También pueden citarse las salsas obtenidas a partir de purés de frutas y verduras y los populares alioli o ajoaceite, que se preparan machacando en un mortero dientes de ajo con aceite de oliva hasta conseguir que se emulsionen.

Recetas salsas a base de fondos
Los fondos se obtienen cociendo a fuego lento pescados, carnes, aves o verduras, aromatizados con hierbas, y reduciendo a continuación el caldo obtenido. Los fondos pueden ser blancos u oscuros.
El fumet es un fondo al que se añade vino blanco, manteniendo la cocción hasta la reducción del alcohol. Es, pues, un fondo blanco más concentrado y sabroso.

Los fondos oscuros son jugos de carne o aves, realizados con un sofrito previo de verduras, carnes y huesos dorados en aceite o manteca. Se les añade agua y se dejan cocer lentamente hasta obtener un caldo oscuro sabroso y aromático.

Para completar las recetas salsas, éstas requieren unas ligazones que les den consistencia y color Este segundo elemento se denomina roux.
El roux es una mezcla de grasa y harina. Se cuece a fuego muy lento, obteniendo así la cocción de la harina sin quemarla.

Según el tiempo de cocción y el color adquirido, el roux se denomina:

- roux blanco: junto con los fondos blancos, forma la base de todas las salsas blancas. El roux blanco es, pues, una mezcla de mantequilla y harina, cocida lentamente hasta que la harina haya perdido su sabor crudo, pero sin tomar ningún color.

Cuando el roux blanco se rocía con leche se convierte en una recetas salsas bechamel, y si se le añade un fondo blanco, se convierte en una salsa «veloutée» o aterciopelada.

Tipos de recetas de salsas

- roux dorado: es la base de las recetas salsas rubias, a las que adicionan fondos blancos u oscuros. El roux dorado es, pues, una mezcla de mantequilla v harina cocida muy lentamente hasta adquirir un color dorado. - roux oscuro: es la base de todas las recetas salsas oscuras si se le añade un fondo oscuro.

El roux oscuro es, pues, una mezcla de mantequilla o grasa de asado con harina, puesta a cocer muy lentamente hasta obtener un color de avellana. . Una vez mezclados los roux y los fondos, habremos conseguido un fondo ligado. Pero no tenemos todavía una salsa completa; ésta necesita condimento y brillo, lo que obtendremos con las grasas.

Las grasas se añaden a algunas recetas salsas en el momento de servirlas, cuando están calientes, pero generalmente sin volverlas a poner sobre el fuego. Las grasas más comunes suelen ser la mantequilla fresca y la crema de leche. Estos dos productos son siempre un buen condimento que enriquece cualquier salsa.

Recetas salsas a base de huevos

Los huevos juegan un papel muy importante en las recetas salsas, aradas a su propiedad de emulsionar la yema con diferentes líquidos, ya sea aceite, un fumet o mantequilla. Entre las recetas salsas a base de huevos más conocidas figura la mayonesa y sus variantes. La mayonesa es una mezcla de yemas de huevo y aceite, con un poco de zumo de limón o vinagre.

Entre sus derivadas pueden enumerarse la recetas salsas tártara, una mayonesa mezclada con yemas de huevo duro, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas; la salsa verde, una mayonesa mezclada con perejil, estragón, cebollino y perifollo en partes iguales, así como espinacas o berros blanqueados, secados y picados; y la salsa rémoulade, una mayonesa mezclada con mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragón y filetes de anchoa.