El templado es indispensable para realizar moldeados y bombones. Un buen trabajo y el brillo de la superficie dependen directamente del templado del chocolate.
Unas de las recetas con chocolate son el templado y este se logra una vez obtenida la mezcla de los cristales de la manteca de cacao con la temperatura adecuada. 
Si el templado se descuida, el resultado final puede malograrse: el trabajo puede pegarse en el molde, faltarle brillo, o no endurecerse bien, etc. El chocolate se funde a baño de maría (cuidando que no hierva el agua y revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera).
Una vez fundido, hay que retirar del fuego y reducir la temperatura siguiendo alguna de las tres formas siguientes:
a- Templado sobre mármol: volcar las 2/3 partes del chocolate disuelto sobre una mesada de mármol.
Cuando el chocolate comience a espesarse, colocarlo nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño de maría (sin revolver) hasta lograr la temperatura de temple,
b- Templado de baño de maría inverso: Colocar el bols con la cobertura disuelta dentro de un recipiente con agua fría hasta que se forme una crema, y luego proceder a darle la temperatura de temple, actuando como en el caso anterior.
c- Templado por sembrado: una vez disuelta la cobertura, agregarle chocolate rallado, revolviendo continuamente para que se disuelva bien. Enfriar luego la mezcla hasta lograr la temperatura de temple.
Cuando alcance ese punto, el chocolate habrá adquirido temple. Si quedan grumos, debe llevarse a baño de maría por lapsos de 1 a 2 minutos y revolver fuera del fuego hasta lograr la disolución de los mismos sin pasar a temperatura de temple.
En cualquiera de los tres casos, el templado se mantiene entre 10 y 30 minutos, según la temperatura ambiente y la cantidad de chocolate que hayamos colocado en el recipiente.
Llevar a baño de maría sin revolver cada vez que sea necesario, a fin de recuperar la temperatura correcta. Durante el proceso de las recetas de chocolate el templado es conveniente usar un termómetro (existen en el mercado termómetros especiales para repostería) para verificar la temperatura correcta en cada caso.
Tipos de Recetas de chocolate |
RECETAS CON CHOCOLATE Y LAS CURVAS DE TEMPERATURA DEL TEMPLADO
Recetas con chocolate amargo:
- Derretir el chocolate por completo a 50/55° C.
- Reducir la temperatura a 26/27° C.
- Utilizar a 31/32° C.
Recetas con chocolate con leche:
- Derretir el chocolate por completo a 45/50° C.
- Reducir la temperatura a 26/27° C.
- Utilizar a 29/30° C.
Recetas con chocolate blanco:
- Derretir el chocolate por completo a 45/50 C.
- Reducir la temperatura a 26/27° C.
- Utilizar a 28/29 C.
CONFECCIÓN DE CARTUCHOS DE PAPEL
- Cortar cuadrados de papel de 20-25 cm de lado. Doblar por la mitad para lograr dos triángulos y cortarlos con una tijera.
- Sostener uno de los triángulos entre los dedos pulgar e índice de la mano izquierda, de modo que el vértice superior quede hacia arriba. Tomar con la mano derecha uno de los extremos y hacer girar hasta unir con el otro extremo hasta obtener una forma de cucurucho o cono, vértice marcado con una X.
- Mantener unidos estos extremos, mientras con la mano derecha, ahora libre, hacer coincidir en forma idéntica el extremo libre.
- Por último, doblar los extremos hacia adentro, nivelando bien la abertura. Cortar la punta (con
una tijera) del grosor que se desee.
Al utilizarlo, llenar hasta la mitad y doblar prolijamente para cerrar.
GLASÉ REAL
Ingredientes:
- 1 clara de huevo
- 300 grs (aproximadamente) de azúcar impalpable
- Unas gotas de jugo de limón
Recetas con chocolate :
Mezclar la clara de huevo con un poco de azúcar impalpable, agregar el jugo de limón y batir. Ir agregando el resto del azúcar, siempre batiendo hasta lograr la consistencia del glasé real. (Puede batirse a mano o con batidora eléctrica en nivel bajo). Agregarle el colorante elegido y mezclar hasta homogeneizar el color.
Algunos consejos:
Al trabajar con glasé real hay que conservarlo en un recipiente tapado herméticamente o cubierto con un paño húmedo ya que se seca rápidamente. Puede guardarse en heladera, siempre en un frasco cerrado herméticamente.
El punto correcto del glasé real para decorar huevos de Pascua, es aquel en el cual, al tomar una porción con un tenedor, se forma un pico que no se deshace.
Si el glasé esta muy flojo, el trabajo se desdibuja. Para solucionarlo, debe agregarse más azúcar.
Por el contrario, si está muy duro y es difícil de manejar, debe aflojarse con clara de huevo o con jugo de limón. |
